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2005-10-15
美厨篇——教你几个拿手菜 - [通信讯息]
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前言：据说，美食者懒，美厨者馋，但二美均与天资和学识成正比存在。就是说，越会吃的人越智，越会厨的人越慧。那么，大家就尽快会吃会厨起来吧！ 清蒸鱼七大秘决 秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握； 秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）； 秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满； 秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝； 秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）； 秘诀六：蒸6-7分钟即关火（火候是顶级秘诀）； 秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。 特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！ 要点补充： 1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量应控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。 2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。 3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来（象鱼在水里游动的样子）蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身（鱼腹内不放肉馅）。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。 4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。 怎么样，这可是清蒸鱼的真传秘籍，环环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发，事后还忘了几点要领，其实，火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变（火候秘诀），否则就没有高水准的味道了，但有些环节，你可以试着（根据自己的口味和当地调料的优势）进行改进。 不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了，照着这个程序亲自操作一次，您就会有很深印象了，因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的。 豆腐十做 一，腐乳豆腐肉 豆腐切成菱形块，在沸水中焯一下。锅中的油烧到六成热时，下入葱、姜、蒜米爆锅，将肉片煸炒发白，倒入红腐乳汁再煸，再放入豆腐块，加料酒、清汤，汤开后撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，加味精，淋入香油，装盘后撒上香菜叶。 美味感受：这实际是豆腐烧肉的另类版，加入了腐乳有特有的乳香，色泽红润，味道更长，很有家庭情趣。 二，炒豆腐松 嫩豆腐一块片去表皮，切成黄豆大小的粒，放入沸水中焯一下。锅中油烧到六成热时，将豆腐粒炸至略黄，用漏勺舀起沥油。锅中留底油，加葱白末煸香，加入料酒，加豆腐粒、火腿粒、猪肉粒、虾米、香菇粒等，加入酱油、盐、白糖、味精和温水，炒至汤汁稠浓，淋上明油。 美味感受：五彩满盘，清香、松软、滑润、鲜美，滋味多样，颇有情调。 三， 豆腐排 豆腐切成1厘米厚、4厘米宽、8厘米长的大片，撒上味精、盐、料酒、葱末、姜末腌5分钟。锅中的油烧到五成热时，将豆腐拍一层面粉，拖一层鸡蛋液、滚一层馒头渣（面包渣也可），下锅炸成金黄色捞出，切成一字条，码在盘中。 美味感受：吃了鱼排、肉排，再吃豆腐排，风味不同，其外酥脆，里软嫩，是休闲的新素食。 四， 砂锅豆腐 [color=#1200ff]材料： 嫩豆腐150克、胡萝
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评论
好象很复杂哦
毒毒觉得吃还是比较简单点
做的话偶怕做出来也没人乐意吃
因为毒毒熬的稀饭都米人爱吃
555
偶瞅着山老师下次做得了偶就赶快跑去
嘿嘿
记在心里
等有机会时可以练习做哩
暂时如山老师说的
懒者:苗苗~~嘻嘻
肚肚好饿哦。。。
赶紧偷一个。。下厨房练练去。。
看完俺就实践，希望大伙能到俺家来品尝。
紫君爱舞，舞已瘦身，该多吃牛肉。
缘起缘灭看来厨艺不错，你的清蒸鱼看来味道好极了。
清风围裙一扎，会烹会调，肯定是个好媳妇。
似乎闻到了它们的香味，色香味具全，伸箸吃之！呵呵！
看来山老师在家一定是个贤夫良父，哈！
这是山那边的拿手菜吗, 做鱼我是不看了, 味道太大, 其他的要好好研究哟, 尤其豆腐, 谢谢资料分享的.
周六自在！
呵呵。感觉很亲切，因为我是超级喜欢吃好味的人嘛。哈哈。
最喜欢的还是那道酱牛肉。嘿嘿。时常做着吃，可惜就是做得有些硬，怪练牙力的。哈哈。